Zlouporaba supstanci među kuharima
volim Paklena kuhinja i Kuhinjske noćne more, dvije emisije Fox-a koje je vodio Gordon Ramsay, OBE, britanski poznati chef i vrlo snažna osobnost. Gledanje ove sezone Paklena kuhinja podsjetio me na stres i strogoću koju kuhari redovito prolaze na treningu. I nešto što se rijetko spominje u tim emisijama - zlouporaba droga i alkohola među studentskim kuharima.
Dok sam bio na praksi u New Yorku, imao sam zadovoljstvo služiti u lokalnom okružnom odjelu za mentalnu higijenu (da, mentalno je zdravlje poput vaših zuba - mozak morate redovito čistiti koncem kako bi bio čist!). U jednoj od svojih tamošnjih rotacija imao sam zadovoljstvo vidjeti nekoliko klijenata koji su pohađali prestižni Američki kulinarski institut. Ovo je jedna od vodećih škola kuhara u Americi, a ako ste ikad u Hyde Parku u New Yorku, svakako biste trebali rezervirati jedan od njihovih restorana (puno prije vremena - brzo rezerviraju).
Jedna od stvari koje su me sa nekim lokalnim stručnjacima za mentalno zdravlje povezali bila je da se dobar broj kuhara koji se pripremaju bori sa stresom na kulinarskom treningu zbog viška - zlouporabe droga i alkohola su uobičajena pojava. Iznenađujuće, nisam mogao pronaći niti jedno istraživanje koje bi ispitivalo zlouporabu supstanci među kuharima u kulinarskoj školi. Znam da je to nišno područje, ali to su isti ljudi koji potom ponekad postanu svjetski poznati kuhari. Mislim da bi bilo zanimljivo vidjeti hoće li se ti problemi riješiti nakon završetka obuke ili se zlouporaba sredstava i dalje nastavlja u vrhunskim visokotlačnim kuhinjama. Također bi bilo dobro znati ako su to stvarni problemi, što škole mogu učiniti bolje da pomognu svojim učenicima da se izbore sa stresom kulinarstva. Usmena predaja sugerira da se to nastavlja, ali to je vrlo nepouzdano i slično tračevima.
Nasilje i maltretiranje također su uobičajeni među kuharima koji rade u vrhunskim kuhinjama (Johns i sur., 1999.). Stres zbog dosljednog izvođenja i proizvodnje visokokvalitetne hrane izvrsnosti iz dana u dan neodoljiv je za većinu kuhara. Čini se razumnim pretpostaviti da je jedan od načina za suočavanje sa ovim stresom ili nasiljem okretanje zlouporabi alkohola ili droga, ako ne tijekom radnog vremena, onda definitivno kad je radni dan završen (često u sitne jutarnje sate).
To nisu pitanja javnog zdravstva, jer vrhunske kuhinje ne podnose nekvalitetne proizvode. Takvim se kuharima brzo prikažu vrata ako njihova priprema hrane nije na razini (premda, kako redovito pokazuje naš lokalni odbor za javno zdravstvo, vrhunski restorani izgledaju jednako podložni incidentima trovanja hranom kao i lokalni McDonald’s). Ali brinem se zbog toga što takvi poslovi oduzimaju čovjekovu humanost i razum, sve u potrazi za izvrsnošću u kuhanju.
I tako dok sjedim i uživam u svojoj epizodi Paklena kuhinja, Ne mogu se ne zapitati jesam li dio problema, uživam li gledati kako druge ljude maltretiraju, maltretiraju i prijete im zbog jednostavnog čina kuhanja.
Referenca:
Johns, N. i Menzel, P.J .; (1999). ‘Ako ne podnosite vrućinu!’ ... Kuhinjsko nasilje i kulinarska umjetnost. Međunarodni časopis za ugostiteljstvo, 18 (2), 99-109.
